Tecnologia al servicio del vino

La increíble revolución tecnológica de los últimos tiempos ha puesto toda una parafernalia de posibilidades al alcance de los elaboradores.
Muchas de ellas, de reciente creación, sólo se practican en países del Nuevo Mundo, ya que no se contemplan ni permiten en la legislación europea. Como la adición de agua al vino, habitual en zonas cálidas de Australia y California para reducir el grado, o la desalcoholización.

Virutas de roble

Pero las cosas están cambiando. Por ejemplo, la UE aprobó recientemente el empleo de virutas de roble que constituyen una alternativa barata para dar sabor a madera a los vinos sin necesidad de recurrir a las barricas tradicionales, mucho más caras. Alguna denominación de origen española ya ha anunciado que no introducirá su uso en su reglamento, pero es posible que sí lo hagan elaboradores de otras zonas que no estén sujetos a una normativa tan estricta.
La microoxigenación, práctica hoy ya conocida y extendida por todo el mundo, busca mediante el aporte controlado de oxígeno reproducir la misma situación por la que el aire entra en contacto con el vino a través de los poros de la barrica en las crianzas tradicionales.

Gracias a ella se conseguirán, en un plazo relativamente breve, vinos más redondos, pulidos y aptos para beber.
En la reunión anual de la American Chemical Society celebrada en septiembre pasado se habló de las posibilidades de aplicar los análisis químicos mucho más allá de las decisiones de vendimia y, mediante la identificación de los compuestos que producen los aromas y sabores que busca el elaborador, poder dirigir la fermentación en la dirección más adecuada.
En Sonoma, California, la empresa Enologix, gracias a un potente software, se dedica a generar recomendaciones específicas sobre cómo conducir el proceso de elaboración de un vino desde la viña con el único objetivo de que el vino resultante consiga altas puntuaciones por parte de los críticos más influyentes (léase Robert Parker).

En la base están análisis moleculares que han permitido identificar los componentes químicos que se traducen en vinos de alta calidad según el criterio de los expertos. Se emplean técnicas como la cromatografía o la espectrometría para determinar el momento idóneo de vendimia y los análisis continúan a lo largo de la elaboración.
El fundado de Enologix, Leo McCloskey da servicios a más de medio centenar de bodegas al año, lo que le genera unos ingresos anuales de en torno al millón y medio de dólares.
¿Y el terroir?

Semejantes avances pueden producir un poco de vértigo y seguramente empañarán la visión romántica que muchos de ustedes tienen del vino, pero tampoco piensen que es el pan de cada día en todas las bodegas del mundo.
Hoy hay elaboradores con grandes aspiraciones y que firman grandes vinos que vuelven a las prácticas más ancestrales: recuperan las tinas de madera para la fermentación, incluso los depósitos de cemento y, sobre todo, intentan emplear aquellas prácticas que mejor puedan expresar o conservar la expresión de un terruño y aportar una personalidad propia y, en el mejor de los casos, única.

Proceso de microoxigenación

John McKay enólogo norteamericano y gran defensor de la microoxigenación reconocía en un artículo publicado en la web Appelation America que “muchos elementos de la elaboración de las bodegas comerciales mitigan el terroir”.
Y el también norteamericano Michael Havens, de Havens Wine Cellars, explicaba a Jamie Goodie en uno de sus artículos que “la elaboración de vino y el cultivo de la viña son intervencionistas de principio a fin. Elegimos variedades, las plantamos en hileras, conducimos la viña en espaldera, hacemos aclareo de racimos y vendimiamos en un momento elegido. Así que alardear de un vino sin manipular es una tontería”.
El ser humano lleva siglos trabajando en la viña y la bodega. La contemplación absoluta no existe, pero cada elaborador acaba decidiendo, como parte de su filosofía, el grado de intervención que va a tener en este proceso. Y supongo que nadie reprocharía a un enólogo que utilizara todas las prácticas legales a su alcance para elaborar vinos mejores.
Por definición, el vino es fruto de una transformación y la conversión del azúcar de la fruta en alcohol es un proceso tremendamente complejo.

Pero, al final, lo que llega a su copa es el producto terminado que usted valora y decide si le gusta o no, sin pararse a pensar –supongo que hasta ahora– en si hay más o menos ingredientes o más o menos tecnología en la trastienda de la botella.

fuente: todovino