los taninos en el vino

Seguramente, aunque conocieras el termino, no sabías que el tanino es una variable esencial que determina la capacidad de envejecimiento de un vino tinto.
Se trata de una sustancia química con propiedades conservantes. Durante la elaboración, los hollejos, las semillas y los tallos de la uva desprenden esta sustancia; también emana de la madera de la barrica en el proceso de maduración.
Los tintos pueden distinguirse cuantitativamente y cualitativamente por el porcentaje de tanino que contienen. La proporción de esta sustancia presente en el vino depende del tipo de uva. Las variedades de piel más gruesa, como la cabernet sauvignon y la syrah, contiene más tanino por naturaleza y, en consecuencia, un mayor potencial de maduración. Por otro lado, la cosecha es de vital importancia: si el verano ha sido seco, la vendimia dará uvas de piel más gruesa, por lo tanto, un vino con más tanino.
El trabajo del vinicultor también influye en el porcentaje de esta sustancia, ya que un menor rendimiento y una fermentación larga del mosto en madera aumentan su concentración. Si embargo, la calidad del tanino es tan importante como su cantidad a la hora de determinar el sabor de un vino.
Los taninos son los responsables de las sensaciones, que podemos experimentar en los tintos, de aspereza,astringencia y sabor amargo. Sin embargo, una buena integración de forma armónica en la botella, después de años, dará como resultado al bouquet característico de cada tinto.
Lo que se describe con frecuencia como proceso de maduración del tanino durante el envejecimiento del vino es en realidad sólo una progresiva disminución de las materias curtientes, cuya estructura se modifica mediante la polimerización hasta que éstas sedimentan finalmente en forma de poso en el fondo de la botella como complejos moleculares mayores.
fuente: elespiritudelvino.com

la acidez en el vino

La acidez o la percepción de la acidez es uno de los elementos más importantes en la valoración de un vino.
Te gustan o no los vinos ácidos. Pero lo más importante, es que la acidez se siente de manera muy diferente de una persona a otra.
Sucede a menudo en una degustación de grupo oír a un catador decir que tal vino es muy ácido; su vecino se opondrá aduciendo que el vino se equilibra perfectamente, y otro se asombrará afirmando que el vino es un poco suave y carece de acidez.
¿Cómo se puede ser tan discordante, incluso en un grupo de catadores con experiencia?
Se puede encontrar la respuesta en el último libro de Jacques Blouin: El diccionario del vino y la vid (Dunod). En el artículo Sabores, el autor nos dice que "el catador no percibe la acidez del vino, pero sí el de la mezcla vino-saliva..." La producción cuantitativa y cualitativa de saliva es muy variable según los individuos, su estado fisiológico, el plato. El flujo salival varía de cerca de 0,1-0,2 a 1,2-1,5 mililitro por minutos.""
El tipo de dilución es pues muy variable de una persona a otra y puede explicar las diferencias de valoración.

pH bucal

Además, siempre según el agrónomo y onologue Jacques Blouin, "en todos los casos el pH bucal es superior al del vino, de un valor que va de + de 0,2 + a 0,9 unidad (58 a 900 %)... Estas variaciones considerables del pH bucal (...) explican ampliamente las diferencias de percepción y preferiblemente de la acidez según los individuos, las circunstancias." Se considera este mecanismo simple pero fundamental demasiado a menudo bajo.
Del lado de los vinos generalmente ácidos, se tienen los vinos de Italia, chianti en particular, los vinos del Loira, de Borgoña y los vinos blancos de Europa en general.
Los vinos poco ácidos se encuentran más a menudo en el Nuevo Mundo, Australia, los Estados Unidos.
La acidez reduce la sensación de azucarado, pero aumenta la impresión de los taninos.
Los vinos de elevada acidez irán mejor con algunos tipos de aderezos: salsa tomate, queso, carnes rojas...
El vino contiene de 2,8 a 7 g/l. Cuando se tiene la información, se debe intentar comunicárse para facilitar su elección en función de los gustos del consumidor.
La acidez también se indica en pH, que va de pH 3 a pH 4. Una divergencia de 0,1 pH corresponde a una variación de 25,9 %. cuanto más el pH es elevado, menos el vino es ácido.
Por el contrario, el azúcar disminuye la sensación ácida. En efecto, más el tipo de azúcar residual es elevado, más de 3 g/l, más la sensación ácida será menor.

Vivo y corrosivo

Entonces, cuando leen comentarios sobre los vinos estén atentos a las palabras que utiliza el cronista para describir el vino. Si les gustan poco los vinos ácidos y que el autor dice que el vino es vivo o también corrosivo, no será probablemente de su gusto. Este vino les parecerá más bien mordaz, amargo.
Por el contrario, si les gusta el lado ácido de los vinos, buscan estos vinos incluso diciendo que están refrescantes, acidulados, vivos, nerviosos... y tienen lejos de los que se dice que tienen un pequeño azucarado, un sabor a fruta dominante, un determinado "sucrosité".
Hay varios tipos de ácido en la uva: tartárico (duro), málico (manzana verde) y cítrico (limón).
Es una de los cuatro sabores (o siete según el autor) percibidos por la lengua. Los otros son el azucárado, la marca, y el salado. Hay autores que añaden el umami, el gordo y el regaliz.
Se observa que en general, a los jóvenes les gustan sobre todo los vinos poco ácidos, los vinos que tienen un determinado "sucrosité". Nuestros gustos cambian también, parece que cuando más se prueba de vino, más se tiende a gustar los vinos más ácidos.
Pues, no se asombran ya si uno de sus huéspedes dice que su vino es demasiado ácido o demasiado suave. ¡Es aún allí una cuestión de gusto, una cuestión de pH bucal!
Hagan una prueba, intenten tomar un chianti junto a un shiraz de Australia, o también un Pinot Noir de Nueva Zelanda junto a uno de Borgoña, un zinfandel con un primitivo, un merlot de Chile con un merlot de Burdeos.

(Publicado por Marc André Gagnon en WinQuebec y traducido del francés).

el gusto, en la cata de vinos

Si vas a comenzar a tomar vino, es imprescindible que la conozcas. Conocé todo sobre ella, sus gustos, el cucuruchito y los secretos del sorbo.

Comencemos por donde todo termina, en la boca. Estamos hablando de degustar un buen vino. Se dice que es la última fase y que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores.

Nuestra lengua, al igual que la suya, clasifica los sabores en cuatro grupos:

1. Dulce: producido generalmente por el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.

2. Ácido: se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres:

2.1. Málico, de sabor vegetal.
2.2. Acético, sabor a vinagre.
2. 3. Sulfuroso, a huevos cocidos.

3. Salado: prácticamente imperceptible en el vino y es el producido por las sales minerales.


4. Amargo: generalmente producido por taninos.

Se hablará de esto en otras notas con su mayor profundidad, pero para los impacientes que inclinan la copa sin ver ni oler el vino le comentamos que esto es primero. Es aconsejable antes de poner el vino en la boca, captar las primeras impresiones del mismo mediante la vista y el olfato.

También se aconseja introducir un sorbo pequeño que nos permita “jugar” con el vino dentro de la boca. De lo contrario, si el sorbo es significativo no podremos percibir las características del vino, ni mucho menos hacer el “cucuruchito”….ya veremos esto de que se trata.

Es delicado sorbo tendremos que llevarlo desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Desplazandolo cuidadosamente y tratando de captar los distintos gustos en los distintos lugares que recorrerá.


El secreto del sorbo

El siguiente paso es mantener el sorbo en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos). Pertenecemos y lideramos un movimiento denominado “no escupan el vino”. No obstante le comentamos que por lo general los enólogos, optan por no tomar el vino y escupirlo, caso contrario su trabajo sería,…demasiado alegre. De la misma manera, cuando se participa de una cata de vinos, observarán un recipiente generalmente descartable en el cuál uno puede dejar el contenido catado y continuar degustando los vinos en forma conciente.

El cucuruchito

Esto puede hacerse en el primer sorbo o bien en uno posterior. Se trata de jugar con el sorbo y aspirar un poco de aire entre los labios. Los labios tienen que estar como si uno fuera a silvar, solo que aquí no silvaremos sino que aspiraremos a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales.Es importante comprobar las diferencias del vino con o sin el “cucuruchito”, podrá apreciar otro tipo de aromas no percibidos.Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales.

Después de tragar y antes de un “ta bueno che”, se debería de reflexionar sobre las principales características, a saber:

• Textura, es esa sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.

• Vinosidad, se entiende la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente cáustico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.

• Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.

• Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.

• Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.

• Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensación de amargor. La sal potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.
fuente:vinoxcorreo.com

curso de cata de vinos I

CAPITULO I
LA CATA:

Definición de Cata

La degustación o cata de vinos es una acción física que permite mediante la mediación de los sentidos, definir un conjunto de impresiones y sensaciones buenas o malas a nivel de tacto, vista olfato y gusto. Si consideramos que se trata de observar por medio de los sentidos, describir las percepciones, confrontar con relación a normas determinadas, enjuiciar razonadamente, entonces decimos que catar es examinar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos. La cata de vinos es una operación mas subjetiva que objetiva, para ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones sensoriales en valores y cantidades comprobables.
El recinto de la cata Así como apreciamos un concierto en un teatro, las cualidades del vino se aprecian mejor en un ambiente adecuado para ello. Numerosos son lo factores que pueden influir en la cata de un vino, por ello todo comienza con lo referido al catador, con lo que respecta a su estado de animo, el poder de concentración y la seriedad con la que se afronte este arte. Los estados de mal humor perjudican notablemente este acto, ya que la tendencia a lo negativo se adueña del catador y por ende se minimizan las virtudes y se maximizan los defectos. El catador debe estar dispuesto para la cata, descansado, con la mente despejada, no haber fumado, no ingerir alcohol previamente y en lo posible en ayunas o haber comido poco. El recinto de la cata debe reunir características que no influyan en el catador. Debe estar exenta de ruidos y olores de todo tipo, como por ejemplo: comidas, humo, colonias, perfumes, tabaco, etc. Este ambiente no debe modificar las características del vino a catar. La sala debe tener posibilidades de aireación en cualquier momento, para la renovación del aire. Siempre que sea posible es preferible la luz natural, en el caso de necesitar la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible. Un nivel suficiente de iluminación estaría comprendido entre los 400 a 500 lux aproximadamente. Se debe evitar paredes pintadas de colores llamativos y superficies brillantes, que además de ejercer una tranquilidad en el ánimo del catador posibilita una mayor iluminación, por ello es preferible paredes blancas y lisas. Al igual que la humedad lo que hay que conseguir es una temperatura agradable según la estación en la que se realiza la cata, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración. Esta temperatura varia entre los 16º y los 25º C. Basta con una mesa fácil de limpiar, de fondo claro o en su defecto utilizar un mantel blanco o disponer de una servilleta o papel blanco para que contraste con el vino.
LA COPA.
Instrumento del catador

La copa es el instrumento del catador y es el medio para presentar el vino a nuestro análisis sensorial. La copa es de suma importancia en la apreciación de un vino, de su forma, espesor y color dependerá la percepción de los valores de un vino. Un mismo tipo de vino catado en copas diferentes parece un vino distinto. Es por ello que la copa de vinos se ha normalizado, llegando a ser un elemento de cierta precisión. La copa de cata normalizada AFNOR (Asociación Francesa de Normalización) reúne las mejores condiciones para la degustación de vinos finos, en color, brillo, aroma y gusto. Se fabrica en cristal, con 26% de plomo, fundido con arena silícea a 1500º C. El modelo es soplado a boca lo cual le da forma y ligereza, apreciable por su sonoridad. El tallado o los colores modifican el aspecto visual del vino. El tallo muy corto obliga a tomar la copa por el cuerpo, lo que además de entorpecer la visualización del contenido modifica la temperatura del mismo. Los aromas de los vinos se perciben con mayor intensidad en las copas de menor diámetro en la boca que el cuerpo en el sector medio. La delgadez de las paredes mejora la aptitud táctil de los labios. El vino puede catarse en una gran variedad de copas en lo que se refiere a su forma y tamaño, pero debe de haber un mínimo exigible en cuanto al color del vidrio que debe ser transparente, incoloro, y en cuanto a su forma se deben evitar las copas de boca ancha y de cristal grueso, y que sean talladas con relieves. Siempre hay que hacer una distinción entre la copa de cata empleada por el profesional y la copa de mesa. En este caso es suficiente que sea cómoda para manejarla y agradable en el borde superior que se pone en contacto con los labios, ya que la mesa no es exactamente el lugar más propicio para realizar una cata. Es recomendable lavar la copa con agua jabonosa, empleando un jabón inodoro y abundante agua. No secar con paño o papel, para que no se impregne de olores. Dejar escurrir boca abajo, a ser posible colgadas para que se aireen y no guardar en vitrinas o armarios cerrados. En el caso de que la copa contenga algo de agua es importante envinarla, que es enjuagarla con una pequeña cantidad del mismo vino que se va a catar. La cantidad de vino que se debe agregar a una copa para catar es 1/3 de su capacidad, ya que una menor o mayor cantidad, condiciona la apreciación del color del vino. Esta cantidad de vino es la ideal para agitarlo (de manera circular) favoreciendo un mejor desprendimiento de los aromas.
CLASES DE CATA.
Cata Teórica

Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.

Cata analítica

En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.

Cata descriptiva

Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación.
FASES DE LA CATA.
La base del análisis sensorial es poner en juego todos los estímulos provocados por los órganos sensoriales para apreciar un vino. Se distinguen tres fases: Visual, Olfativa, Gustativa y Táctil.

curso de cata de vinos II

CAPITULO II
LA FASE VISUAL.
La vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata, la vista nos da información rápida de lo que vamos a examinar. Las sensaciones visuales se refieren principalmente a la limpieza, el color, la intensidad, matiz o tonalidad, etc.. El proceso de la fase visual se realiza poniendo la copa al trasluz, se practica desde arriba o bien desde los lados, para ello hay que poseer buena iluminación (Capitulo I), convenientemente sobre fondo blanco iluminado. Para apreciar mejor la calidad del color, se inclina la copa y se podrá apreciar los distintos espesores que se forman. La limpidez de un vino se define como la ausencia de enturbiamiento. Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión , y la turbidez, que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, mas concretamente por el efecto de difusión de la luz. No toda turbidez indica deterioro en el vino. Para eliminar esas sustancias se utiliza la técnica de la decantación. Algunos de los adjetivos usados para definirla son: Brillante, Límpido, Transparente, Turbio, Velado, Opaco, Apagado, Deslustrado, Nuboso, Quebrado, Plomizo, Mate, Revuelto, Manchado, Ensuciado. Todos estos factores que nos describen el sentido de la vista, nos da una aproximación del estado de conservación del vino. Por ejemplo, la turbiedad, nos da la presencia de materias sólidas en suspensión, ya sea por un proceso de filtrado insuficiente (poco frecuente en la actualidad) o bien es el resultado del deterioro de la botella. Para observar un vino, primero se debe mirar la superficie, los brillos y reflejos, de este simple análisis nos da un acercamiento que se trata de un vino de buena calidad, en cambio las opacidades nos indican algún tipo de desperfecto en el mismo, observando el brillo del vino, podemos decir de que si es muy brillante y refleja mucha luz, lo podemos calificar como oro, si no ocurriera lo descrito anteriormente, solamente lo llamaremos amarillo.
La limpieza, el vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo. El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado es indispensable para quitar las impurezas ligeras.
El color: es una mezcla de colorantes naturales que existen en la uva, esta mezcla da una cierta capacidad de color e intensidad y a una calidad o tono. Los colorantes de la uva son básicamente amarillos y van en la piel y en la pulpa, pero las uvas tintas tienen en la piel un colorante rojo. El rojo se llama antociano y el amarillo tanino, por lo tanto un vino blanco es amarillo por proceder de uvas blancas y tener solo taninos, en cambio un vino rosado o tinto tiene, además de tanino que le da color amarillo, una cantidad baja de rojo para el caso del vino rosado y una fuerte cantidad de color rojo en el caso de los tintos. El examen del color del vino se hace frente a una fuente luminosa, o sobre un fondo blanco bien iluminado. En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se deben presentar en copas idénticas, llenas hasta el mismo nivel, aproximadamente 1/3 de esta, y evitando la iluminación lateral.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de calificativos sencillos tales como:Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc. La intensidad va muy ligada a la brillantez.
El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones de colores o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales.
En vinos blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras: Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc.. Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o matices como por ejemplo, amarillo con ribetes verdes.En vinos rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.En vinos tintosEntre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras mas usadas para definir el color en vinos tintos son: rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura.
Conclusiones del análisis visual de un vinoLa fase visual nos da a conocer, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza, los blancos dorados dan signo de oxidación, los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores mas vivos, que con el tiempo se suele ir perdiendo su bermellón para pasar a colores piel de cebolla y pardos en etapa oxidativa pronunciada, los tintos jóvenes tienen tonos morados, las crianzas les dan ribetes teja, el brillo y viveza de tono es signo de acidez, la capa da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo, acidez, etc.

curso de cata de vinos III

CAPITULO III
LA FASE OLFATIVA.
En esta fase se procederá al estudio de los aromas de un vino. Quizás la fase mas importante y difícil de la cata. Su análisis nos va a informar sobre la calidad, limpieza, finura, intensidad, persistencia, matiz, crianza, y la vinífera que tiene el vino, corroboramos la visto en la fase visual.
Para realizar esta fase se procede a sujetar la copa por el pie y se le imprime una rotación rápida, exponiendo al contacto con el aire la mayor superficie de liquido y favoreciendo así la liberación de sustancias aromáticas.
La fase olfativa, se divide a su vez en dos fases:
· A copa parada se comprueban los aromas introduciendo la nariz en la copa, descubriendo aromas de vino, joven (frutas, vegetales, etc.), aromas a madera (maduración de barricas), olores primarios provenientes de la variedad de uva y secundarios procedentes de la fermentación.
· Agitando la copa podemos descubrir otros olores que no se perciben a copa parada.
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor.
Examen del aroma En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros mas o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las mas volátiles.
Clasificación de los olores A veces nos sorprende que el catador compare aromas del vino con olores de flores, frutos o sustancias que encontramos en la vida real. La verdad es que el vino tiene componentes que recuerdan a aromas, además el 75% de todas las sensaciones que vulgarmente llamamos gusto, son en realidad mezclas de sabor y aromas. Por otra parte el olfato es mucho mas sensible que el gusto.
Siempre se ha intentado clasificar los olores, y sobre todo los habitualmente encontrados en los vinos.
El Bouquet es la mezcla y armonía de los tres aromas del vino maduro. Los vinos jóvenes no tienen aromas terciarios, por este motivo hay quienes dicen que no tienen bouquet.
A fin de poner en orden el vocabulario a emplear para designar a los aromas, los técnicos han establecido una clasificación en series:
ANIMAL: Corresponden a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.
BALSÁMICA: De bálsamo. Comprende los olores de resina fina.
MADERA: Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.
QUÍMICA: Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.
ÉSTERES: El de los ésteres de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.
ESPECIADA: De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la pimienta, etc.
EMPIREUMÁTICA: Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.FLORAL De flores, tales como la rosa o el jazmín.FRUTAL De frutas, tales como el plátano, la grosella, la fresa, el melón o el melocotón.VEGETAL En este grupo se incluyen los olores de hierbas.
Interferencias y Relaciones de los Aromas
Esquemáticamente el vino estaría compuesto de:- Los elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor.- Los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.Pero estas sensaciones no pueden estar separadas, y mas que mezcladas están enmarañadas.El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se encuentra el equilibrio y la armonía. Se pueden dar ejemplos contrarios:- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.- Un excesivo dulzor hace soso el aroma frutal.- Una excesiva tanicidad de un vino tinto borra el afrutado.- Hay vinos con mucho cuerpo pero con baja intensidad olfativa (debido a un rendimiento abusivo de la viña o a una maduración de la uva en clima demasiado cálido).Es una regla general, si a un excelente plato le falta un poco de sal, se resiente todo el sabor de la preparación.La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromático. Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al olfato de muy diversas maneras.Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado, otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se superponen, ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta.Se pueden definir algunas reglas:- Hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario en una mezcla de ellos se aprecia un nítido olor de buena intensidad.- Otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:- Pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de atención del catador.- A la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vinos quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el mas aromático y el vivo aroma afrutado, va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:- Vinos Jóvenes. Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.- Vinos Antiguos. Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un gran envejecimiento, amargos y astringentes.- Vinos Equilibrados. Mas difíciles de obtener, con un soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que no destaque.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:- La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.- La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo, según la temperatura, según la agitación del vino en la copa.
Vía nasal directa La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.Vía retronasal La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes.
Sustancias olorosasIntensidad y volatilidad Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino.La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.
Sustancias volátiles Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos, y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular.En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.

curso de cata de vinos IV

CAPITULO IV
LA FASE GUSTATIVA
Esta fase viene a confirmar las conclusiones del aspecto y del aroma. A la vez nos proporciona información no solo de sabores, sino además de las sensaciones relativas a la suavidad y cuerpo del vino, las térmicas y químicas que nos aportan información sobre la calidez, temperatura y mordacidad del vino.
Zonas de percepción

El órgano responsable de esta percepción es la lengua y obtiene información por la acción de las papilas gustativas que están distribuidas en su superficie. Los órganos receptores gustativos, estimulables por las sensaciones sápidas están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.Se distinguen cuatro tipos de papilas:- Foliadas- Caliciformes- Fungiformes- FiliformesLas filiformes solo perciben sensaciones táctiles, las fungiformes y las foliadas perciben lo dulce, el ácido y el salado, y por ultimo las caliciformes el sabor amargo.
El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los matices del sabor.

Localización de las zonas de percepción de los sabores en la lengua

El gusto dulce: el gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta.

El gusto salado: el gusto salado en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua.

El gusto ácido: el gusto ácido se percibe en una zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.

El gusto amargo: el gusto amargo se percibe en la parte posterior (en el fondo) de la lengua.
Los estímulos gustativos se pueden percibir por:- Vía directa- Vía indirecta (olfativos), que en cata se denomina vía RETRONASAL.Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre si.

En la fase gustativa se analiza en el vino:

- astringencia- equilibrio de sus componentes

- persistencia- postgustoLa descripción de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el entrenamiento. Lo importante es que el lenguaje sea correcto, claro y preciso.
Para realizar esta fase, se introduce un pequeño sorbo en la boca moviéndolo aun lado y otro de la boca y lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.
Se dice que un vino esta redondo cuando ninguno de los cuatro sabores básicos está por encima de los demás y que es franco cuando su sabor es a lo que huele, como por ejemplo frutas, vegetales, aromas varietales, madera, especias, etc.
En definitiva, la boca nos informa si un vino es:
- Dulce o seco
- Sedoso o astringente
- Corto o largo
- Redondo o con aristas
- Ligero o con cuerpo
- Amargo
- Ácido
- Equilibrado o puntiagudo
- Plano o vivo
- Pesado o ligero
- Cálido o débil
- Ardiente o sedoso
- Sabroso o soso
- Carnoso
- Tánico
- Ajerezado
- Evolucionado
- Oxidado
- Maderizado
- Aterciopelado
ÁCIDO: se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.En un segundo intento, el sabor se vuelve mas ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:- Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.- Da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:- El ácido pícrico tiene gusto amargo.- El ácido salicílico tiene gusto azucarado.- El ácido bórico no tiene gusto.Sustancias con sabor ÁCIDO Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:- Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)- Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más ácido) - Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)- Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).
Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:- Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. - Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte).- Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es agrio).Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.Ésteres: son la resultante de la combinación de ácidos con alcoholes y se forman por reacción química durante el envejecimiento, o por reacción catalizada por un enzima durante la fermentación.Aldehidos: son la resultante de la oxidación de los alcoholes y se producen principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en contacto con el oxígeno.
AMARGO: El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.Sustancias con sabor AMARGO Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.Estas sustancias juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de mas polifenoles en los tintos.Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así por ello en los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida (colitis).No todos los compuestos fenólicos tienen sabor amargo. Los antocianos, que son un grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante). El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.Los taninos Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir:Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.Tanino vegetal Procedente de uvas verdes.
Reacciones de sensibilidad químicaTambién hay que considerar que la boca está dotada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas. Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las encías.La astringenciaLa astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber que es lo que notamos.La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.Parece ser que la causa de la astringencia es que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos.No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.La causticidadEl alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y mas cuando catamos productos con 20 o 25 grados.El picorLa sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente tactilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable.Conclusión Hay que contar con el paladar, las mejillas y los labios, que junto con el miembro activo que es la lengua, redondea y conforma las impresiones de:- textura- consistencia- fluidez- viscosidad- untuosidadEn definitiva, la suma de los sabores mas la palpación, da la imagen completa de un vino.
Sustancias sápidas del vino Desde un punto de vista químico, el vino contiene de 20 a 30 gr/l. de sustancias disueltas en una solución hidroalcohólica. Estas sustancias constituyen el extracto seco. Además, tiene cientos de miligramos de sustancias volátiles, que constituyen el aroma. DULCE: Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reacción es instantánea.La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos.La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.Sustancias con sabor DULCE Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino:- Ligereza- Suavidad- CuerpoAzúcares Los que provienen de las uvas principalmente son:- Glucosa- Fructosa- Arabinosa- Xilosa
Alcoholes Son también productos que tienen sabor dulce. Es fácil demostrarlo: Se prepara una solución al 4% o 32 g/l. con alcohol etílico puro, y otra al 10% (80 g/l). En la primera se observa patentemente un sabor claramente azucarado en comparación con agua, y a la vez no se reconoce el sabor particular del alcohol. En la segunda solución, al 10%, se halla un sabor azucarado muy fuerte junto con una sensación ligeramente cáustica, debido a la reacción de las mucosas, por el alcohol.Alcoholes, provenientes de la fermentación (en g/l.):- Alcohol etílico (80-130)- Glicerol (6-13)- Butilenglicol (0,3-13)- Inositol (0,2-1,5)- Sorbitol (0,1)Esos alcoholes confieren un ligero sabor dulce.
SALADO: Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.
Sustancias con sabor SALADO El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.Al igual que el extracto seco se representa por la evaporación a 100 grados del vino, las sales por las cenizas del vino, resultado de la incineración del extracto.Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:ANIONES (g/l.) CATIONES (mg/l.)- Sulfato (<>
BALANCE FINAL DE LA DESGUSTACION
Este proceso es también llamado equilibrio, armonía. Consiste en globalizar las sensaciones antes apreciadas, expresando el análisis en conjunto.

la lengua, esa herramienta de trabajo

como catar un vino

El hecho de beber un vino es simplemente el ponerlo dentro de la boca, tragarlo y ya. En algunos casos puede ser hasta una verdadero arte del placer y el regocijo. Pero hay algunas cuestiones fundamentales para poder apreciar un buen vino. Mucha de la práctica se va ganando con la experiencia, pero además existen varias sugerencias a tener en cuenta.

Para comenzar la cata de vinos, lo mejor es encontrarse en un lugar donde haya muy buena luz y que no haya aromas que interfieran con los de vino. Por esto mismo es que no es recomendable emplear la cocina. También es ideal escoger un horario lejano de las comidas, como ser media mañana, media tarde o ya entrada la noche. Es importante también no fumar ni perfurmarse. Recordar siempre eso: cualquier olor externo nos perjudicará la apreciación correcta del vino.

Luego de servir, lo primero que hay que hacer es apreciar el vino. No se trata de ser un experto en las primeras etapas, eso ya vendrá con el tiempo. Simplemente es una cuestión de observar sus tonalidades. Si es joven, se verá su brillo e intensidad. Con el tiempo puede que los colores hayan ido ganando complejidad.

Para observar el cuerpo del vino, nada mejor que mover la copa en forma circular, viendo así cómo se adhiere a las paredes del recipiente. Si lo hace lentamente, dejándose caer, seguramente estamos frente a un vino de buen cuerpo.

Por último, antes de llevarlo a la boca, trataremos de identificar los aromas, que se dividen en primarios, secundarios y terciarios. Los primeros corresponden a la misma uva, los segundos de la fermentación alchólica y los últimos están atribuidos a la crianza del vino, ya sea en botella o en los barriles.

Mete la nariz dentro de la copa, no temas. Fíjate si te recuerda a alguna fruta en especial, a alguna hierba, especia, a café, chocolate o vainilla. Todas las uvas tienen notas particulares, que le confieren sensaciones únicas. Esta práctica verás que la irás acrecentando con la experiencia y el paso del tiempo.

Ahora sí, a beber ese vino. En un sorbo pequeño, que dejarás esparcir por toda la boca, permitiendo que ingrese un poco de aire para que los sabores cobren mayor protagonismo. En la punta de la lengua identificarás los sabores dulces, los ácidos a los costados y en el fondo los amargos.

Ya has visto que no es tan difícil catar vinos. Sólo es cuestión de ponerle ánimo y empezar a adiestrar el paladar.