¿Hay “química” en el vino?

¿O es el producto más natural que podemos encontrar sobre la faz de la tierra? La realidad, como casi todo, no está en los extremos. El vino necesita de unos mínimos para garantizar su asepsia y estabilidad. Sin embargo, con las infinitas posibilidades que ofrece la tecnología actual, cada vez hay más alternativas al alcance de los enólogos, sobre todo de los que trabajan en el Nuevo Mundo.

Si usted ha realizado alguna visita enoturística, posiblemente le hayan paseado por un ordenado viñedo para posteriormente mostrarle la bodega desde el lugar por donde entra la vendimia de forma que pudiera seguir el orden lógico del proceso de elaboración: mesa de selección, despalillado, fermentación, prensado, envejecimiento en barrica, embotellado... y directamente a la sala de cata para probar distintos vinos con alta probabilidad de acabar comprando unas botellas de los que más le hayan gustado.
No ha lugar a explicaciones excesivamente técnicas que puedan resultar aburridas o, en el caso de los visitantes más preguntones, levantar suspicacias. Si la bodega que visitó era una casa centenaria y familiar es posible que le hayan mostrado con orgullo las docenas y docenas de huevos, con cuya clara se clarifican artesanalmente los vinos.
Pero, por supuesto, nada de esto se cuenta en el limitado espacio de la etiqueta. Si se fija, además de las indicaciones habituales de marca, añada, tipo de crianza o variedad, verá el grado alcohólico, la capacidad de la botella y el registro sanitario, de obligado cumplimiento.
Nada que ver entre esta lacónica información y la lista de ingredientes, conservantes y antioxidantes incluidos, de la bollería industrial con que se desayuna usted cada mañana.
Pero, ¿qué le parecería encontrarse lo siguiente en su vino favorito?

“Ingredientes: uvas (sauvignon blanc), bicarbonato de potasio, antioxidante (ácido ascórbico), estabilizador (bitartrato de potasio), preservantes (metabisulfito), nitrógeno. Elaborado utilizando: levaduras, nutrientes de levaduras, sulfato de cobre. Clarificado con: bentonita y enzimas pectolíticas”.
Mucho más cerca ya del paquete de magdalenas, es la información que pueden leer los consumidores en la etiqueta de un vino blanco neozelandés y que reproduce en uno de sus artículos Jaime Goodie, probablemente el experto británico que con más éxito y acierto ha divulgado los aspectos técnicos y científicos del vino, preocupándose por desvelar sus “ingredientes” y entrando en profundidad en el debate sobre si el vino debe ser o no un producto estrictamente natural.
Los “ingredientes” del vino“El mosto fermentado es vinagre”, comentaba Peter Sisseck, de Dominio de Pingus, en un foro tan “antiaditivos” como la cata biodinámica que se celebró a principios de año en Madrid Fusión. Y con esto quería decir que, sin la necesaria intervención humana, no habría vino y, desde luego, no habría vino de calidad.
Ni vino capaz de durar en buenas condiciones durante un periodo razonable de consumo, cabría añadir. El anhídrido sulfuroso (SO2) es el “abc” más básico del enólogo y el elemento fundamental para preservar el vino y protegerlo frente a la inevitable degradación a la que se vería sometido por la acción del oxígeno y/o los microbios. De hecho, griegos y romanos ya utilizaban el azufre para esterilizar los recipientes en los que guardaban sus vinos.
El anhídrido sulfuroso (o los famosos “sulfitos”) se usa también, y en cantidades bastante mayores que en el vino, para preservar zumos y otros alimentos envasados. Son contadísimos los ejemplos en los que, a la búsqueda de una naturalidad total y corriendo el riesgo de un deterioro prematuro, se prescinde de él en la elaboración.
A partir de ahora, empezarán a encontrar en las etiquetas la leyenda: “contiene sulfitos”, en virtud de la nueva legislación que obliga a informar de aquellos productos que contienen más de 10 mg./l. de SO2. La razón es que una pequeña parte de la población puede desarrollar reacciones alérgicas a los sulfitos.
La Food and Drug Administration norteamericana, primer organismo que estableció la obligatoriedad de esta mención para todos los vinos que se comercializan en Estados Unidos, considera, según sus estudios, que el 1% de la población puede ser sensible a ciertos niveles de este componente.
No es una indicación que debe llevar a alarma. Todos los vinos contienen sulfitos, y además en proporciones bastante más bajas que otros alimentos. Además, siempre los han llevado, de modo que si a usted un consumo moderado de vino no le produce ninguna reacción extraña, nada va a cambiar porque ahora se constate este hecho en la etiqueta.
Fuera de este elemento básico, la lista de “ingredientes” que manejan habitualmente los enólogos y que, por supuesto, están perfectamente autorizados y regulados en la normativa incluye entre otros: ácido ascórbico (utilizado como antioxidante), levaduras seleccionadas (para activar la fermentación), bacterias cultivadas (para desencadenar la fermentación maloláctica), ácido tartárico (para corregir la acidez), azúcar (o chaptalización; para incrementar el grado; no autorizada en España, pero habitual en zonas frescas como Champagne), taninos (para reforzar la estructura del vino) o bentonita y clara de huevo (ambos para clarificar).

Desde luego que se puede prescindir de algunos de ellos y los elaboradores más punteros persiguen la mínima intervención en sus vinos top, sobre todo en lo referente a no rectificar la acidez y prescindir de filtrados y clarificados que puedan arrastrar partículas que resten sabor y carácter a sus creaciones.

La contrapartida de esta práctica es la posible aparición de posos que no enturbian en absoluto la calidad del vino y de cuya presencia se avisa ya habitualmente en las etiquetas. Y también la no eliminación de algunas bacterias que los pueden hacer algo menos estables y más sensibles, por ejemplo, a brusco calentón. Nada que no pueda evitarse con una adecuada conservación.
Qué duda cabe, por otro lado, que cuanto mejor sea la añada, menos necesidad tendrá el enólogo de introducir ciertos ingredientes, pero las cosechas difíciles requerirán toda su pericia. Y no es lo mismo elaborar 10.000 botellas de un vino que se mima y cuida constantemente, que dos millones de un producto que tiene que ser homogéneo y consistente, y mantener un estilo muy definido una añada tras otra independientemente de los caprichos climáticos.

fuente:todovino