jueves, 5 de febrero de 2009

curso de cata de vinos I


CAPITULO I
LA CATA:
Definición de Cata
La degustación o cata de vinos es una acción física que permite mediante la mediación de los sentidos, definir un conjunto de impresiones y sensaciones buenas o malas a nivel de tacto, vista olfato y gusto. Si consideramos que se trata de observar por medio de los sentidos, describir las percepciones, confrontar con relación a normas determinadas, enjuiciar razonadamente, entonces decimos que catar es examinar con atención un vino cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos. La cata de vinos es una operación mas subjetiva que objetiva, para ello deben marcarse unas reglas que permitan traducir las apreciaciones sensoriales en valores y cantidades comprobables.
El recinto de la cata Así como apreciamos un concierto en un teatro, las cualidades del vino se aprecian mejor en un ambiente adecuado para ello. Numerosos son lo factores que pueden influir en la cata de un vino, por ello todo comienza con lo referido al catador, con lo que respecta a su estado de animo, el poder de concentración y la seriedad con la que se afronte este arte. Los estados de mal humor perjudican notablemente este acto, ya que la tendencia a lo negativo se adueña del catador y por ende se minimizan las virtudes y se maximizan los defectos. El catador debe estar dispuesto para la cata, descansado, con la mente despejada, no haber fumado, no ingerir alcohol previamente y en lo posible en ayunas o haber comido poco. El recinto de la cata debe reunir características que no influyan en el catador. Debe estar exenta de ruidos y olores de todo tipo, como por ejemplo: comidas, humo, colonias, perfumes, tabaco, etc. Este ambiente no debe modificar las características del vino a catar. La sala debe tener posibilidades de aireación en cualquier momento, para la renovación del aire. Siempre que sea posible es preferible la luz natural, en el caso de necesitar la iluminación artificial, esta debe ser lo más uniforme y repartida posible. Un nivel suficiente de iluminación estaría comprendido entre los 400 a 500 lux aproximadamente. Se debe evitar paredes pintadas de colores llamativos y superficies brillantes, que además de ejercer una tranquilidad en el ánimo del catador posibilita una mayor iluminación, por ello es preferible paredes blancas y lisas. Al igual que la humedad lo que hay que conseguir es una temperatura agradable según la estación en la que se realiza la cata, siendo ideal regular dicha temperatura mediante calefacción o refrigeración. Esta temperatura varia entre los 16º y los 25º C. Basta con una mesa fácil de limpiar, de fondo claro o en su defecto utilizar un mantel blanco o disponer de una servilleta o papel blanco para que contraste con el vino.
LA COPA.
Instrumento del catador
La copa es el instrumento del catador y es el medio para presentar el vino a nuestro análisis sensorial. La copa es de suma importancia en la apreciación de un vino, de su forma, espesor y color dependerá la percepción de los valores de un vino. Un mismo tipo de vino catado en copas diferentes parece un vino distinto. Es por ello que la copa de vinos se ha normalizado, llegando a ser un elemento de cierta precisión. La copa de cata normalizada AFNOR (Asociación Francesa de Normalización) reúne las mejores condiciones para la degustación de vinos finos, en color, brillo, aroma y gusto. Se fabrica en cristal, con 26% de plomo, fundido con arena silícea a 1500º C. El modelo es soplado a boca lo cual le da forma y ligereza, apreciable por su sonoridad. El tallado o los colores modifican el aspecto visual del vino. El tallo muy corto obliga a tomar la copa por el cuerpo, lo que además de entorpecer la visualización del contenido modifica la temperatura del mismo. Los aromas de los vinos se perciben con mayor intensidad en las copas de menor diámetro en la boca que el cuerpo en el sector medio. La delgadez de las paredes mejora la aptitud táctil de los labios. El vino puede catarse en una gran variedad de copas en lo que se refiere a su forma y tamaño, pero debe de haber un mínimo exigible en cuanto al color del vidrio que debe ser transparente, incoloro, y en cuanto a su forma se deben evitar las copas de boca ancha y de cristal grueso, y que sean talladas con relieves. Siempre hay que hacer una distinción entre la copa de cata empleada por el profesional y la copa de mesa. En este caso es suficiente que sea cómoda para manejarla y agradable en el borde superior que se pone en contacto con los labios, ya que la mesa no es exactamente el lugar más propicio para realizar una cata. Es recomendable lavar la copa con agua jabonosa, empleando un jabón inodoro y abundante agua. No secar con paño o papel, para que no se impregne de olores. Dejar escurrir boca abajo, a ser posible colgadas para que se aireen y no guardar en vitrinas o armarios cerrados. En el caso de que la copa contenga algo de agua es importante envinarla, que es enjuagarla con una pequeña cantidad del mismo vino que se va a catar. La cantidad de vino que se debe agregar a una copa para catar es 1/3 de su capacidad, ya que una menor o mayor cantidad, condiciona la apreciación del color del vino. Esta cantidad de vino es la ideal para agitarlo (de manera circular) favoreciendo un mejor desprendimiento de los aromas.
CLASES DE CATA.
Cata Teórica
Es el inicio del aprendizaje de cata. Se puede considerar como el estudio de los componentes gustativos en relación a la anatomía de los sentidos definiendo los principios de percepción de los sabores elementales (dulce, ácido, salado y amargo). Estas catas se desarrollan por adición de diferentes sustancias en agua a diferentes concentraciones para ir educando exclusivamente el sentido del gusto.
Cata analítica
En esta segunda fase de aprendizaje se intenta comprender el dominio del sabor y el olor con la constitución del vino. Se desarrollan los ensayos añadiendo a un vino base diversos contenidos, por ejemplo de alcohol, glicerina, ácido acético, etc. y ordenar, de menor a mayor concentración, dichos vinos.
Cata descriptiva
Es la culminación de la cata en la que entran en juego los sentidos en relación a la fase visual, olfativa y gustativa. Consiste en describir con detalle y precisión las sensaciones percibidas en la cata, culminando en su calificación.
FASES DE LA CATA.
La base del análisis sensorial es poner en juego todos los estímulos provocados por los órganos sensoriales para apreciar un vino. Se distinguen tres fases: Visual, Olfativa, Gustativa y Táctil.

5 comentarios:

  1. GRACIAS POR SU APORTE, ES MUY CLARO , SE ENTIERNDE CUAL ES EL OBJETIVO. FELICIDADES GONZALO

    GONZALO CRUZ MONTAÑA
    Comunicador del conocimiento del vino
    CEL 3158007216
    CEL 301 7800660
    VISITE
    http://gonzalocruzsommelier.blogspot.com/
    http://mesabar1.blogspot.com
    BARRANQUILLA COLOMB

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  2. muchas gracias a tí por la visita y el comentario

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  3. Hola Gonzalo, quisiera saber si en Barranquilla hay algun lugar donde enseñen el arte de catar vinos, gracias, muy buena la pagina.

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    1. también estoy muy interesada en saber esto, por favor si ya sabe si en Barranquilla hay algún lugar donde se de esta educacion me lo puede informar? se lo agradecería. Muchas gracias. mi correo es: Lauu.zt@hotmail.com

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  4. HOLA SOY VICTORIANA
    TU SABES SI EN MEXICO.DF PUEDO RENTAR PARA UNA CATA 300 COPAS CON ESAS CARACTERISTICAS?? GRACIAS

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