CAPITULO IV
LA FASE GUSTATIVA
Esta fase viene a confirmar las conclusiones del aspecto y del aroma. A la vez nos proporciona información no solo de sabores, sino además de las sensaciones relativas a la suavidad y cuerpo del vino, las térmicas y químicas que nos aportan información sobre la calidez, temperatura y mordacidad del vino.
Zonas de percepción
LA FASE GUSTATIVA
Esta fase viene a confirmar las conclusiones del aspecto y del aroma. A la vez nos proporciona información no solo de sabores, sino además de las sensaciones relativas a la suavidad y cuerpo del vino, las térmicas y químicas que nos aportan información sobre la calidez, temperatura y mordacidad del vino.
Zonas de percepción
El órgano responsable de esta percepción es la lengua y obtiene información por la acción de las papilas gustativas que están distribuidas en su superficie. Los órganos receptores gustativos, estimulables por las sensaciones sápidas están localizados sobre todo en las papilas de la lengua.Se distinguen cuatro tipos de papilas:- Foliadas- Caliciformes- Fungiformes- FiliformesLas filiformes solo perciben sensaciones táctiles, las fungiformes y las foliadas perciben lo dulce, el ácido y el salado, y por ultimo las caliciformes el sabor amargo.
El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los matices del sabor.
El catador pasea el vino por la lengua para captar y luego expresar todos los matices del sabor.
Localización de las zonas de percepción de los sabores en la lengua
El gusto dulce: el gusto dulce se percibe en el borde de la lengua, en la punta.
El gusto salado: el gusto salado en las zonas correspondientes a los lados (costados) de la lengua.
El gusto ácido: el gusto ácido se percibe en una zona situada sobre la lengua, a los lados (hacia el interior) de la zona salada.
El gusto amargo: el gusto amargo se percibe en la parte posterior (en el fondo) de la lengua.
Los estímulos gustativos se pueden percibir por:- Vía directa- Vía indirecta (olfativos), que en cata se denomina vía RETRONASAL.Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre si.
Los estímulos gustativos se pueden percibir por:- Vía directa- Vía indirecta (olfativos), que en cata se denomina vía RETRONASAL.Por el gusto apreciamos los caracteres del vino, debido a su graduación alcohólica, volumen, cuerpo, así como todas las sustancias que poseen los sabores elementales, y todos los estímulos gustativos producidos por la superposición de los sabores entre si.
En la fase gustativa se analiza en el vino:
- astringencia- equilibrio de sus componentes
- persistencia- postgustoLa descripción de todas y cada una de las sensaciones constituye el amplio y atractivo lenguaje del vino, que se llega a adquirir mediante el entrenamiento. Lo importante es que el lenguaje sea correcto, claro y preciso.
Para realizar esta fase, se introduce un pequeño sorbo en la boca moviéndolo aun lado y otro de la boca y lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.
Se dice que un vino esta redondo cuando ninguno de los cuatro sabores básicos está por encima de los demás y que es franco cuando su sabor es a lo que huele, como por ejemplo frutas, vegetales, aromas varietales, madera, especias, etc.
En definitiva, la boca nos informa si un vino es:
- Dulce o seco
- Sedoso o astringente
- Corto o largo
- Redondo o con aristas
- Ligero o con cuerpo
- Amargo
- Ácido
- Equilibrado o puntiagudo
- Plano o vivo
- Pesado o ligero
- Cálido o débil
- Ardiente o sedoso
- Sabroso o soso
- Carnoso
- Tánico
- Ajerezado
- Evolucionado
- Oxidado
- Maderizado
- Aterciopelado
ÁCIDO: se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.En un segundo intento, el sabor se vuelve mas ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:- Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.- Da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:- El ácido pícrico tiene gusto amargo.- El ácido salicílico tiene gusto azucarado.- El ácido bórico no tiene gusto.Sustancias con sabor ÁCIDO Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:- Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)- Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más ácido) - Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)- Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).
Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:- Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. - Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte).- Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es agrio).Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.Ésteres: son la resultante de la combinación de ácidos con alcoholes y se forman por reacción química durante el envejecimiento, o por reacción catalizada por un enzima durante la fermentación.Aldehidos: son la resultante de la oxidación de los alcoholes y se producen principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en contacto con el oxígeno.
AMARGO: El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.Sustancias con sabor AMARGO Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.Estas sustancias juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de mas polifenoles en los tintos.Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así por ello en los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida (colitis).No todos los compuestos fenólicos tienen sabor amargo. Los antocianos, que son un grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante). El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.Los taninos Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir:Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.Tanino vegetal Procedente de uvas verdes.
Reacciones de sensibilidad químicaTambién hay que considerar que la boca está dotada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas. Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las encías.La astringenciaLa astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber que es lo que notamos.La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.Parece ser que la causa de la astringencia es que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos.No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.La causticidadEl alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y mas cuando catamos productos con 20 o 25 grados.El picorLa sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente tactilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable.Conclusión Hay que contar con el paladar, las mejillas y los labios, que junto con el miembro activo que es la lengua, redondea y conforma las impresiones de:- textura- consistencia- fluidez- viscosidad- untuosidadEn definitiva, la suma de los sabores mas la palpación, da la imagen completa de un vino.
Sustancias sápidas del vino Desde un punto de vista químico, el vino contiene de 20 a 30 gr/l. de sustancias disueltas en una solución hidroalcohólica. Estas sustancias constituyen el extracto seco. Además, tiene cientos de miligramos de sustancias volátiles, que constituyen el aroma. DULCE: Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reacción es instantánea.La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos.La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.Sustancias con sabor DULCE Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino:- Ligereza- Suavidad- CuerpoAzúcares Los que provienen de las uvas principalmente son:- Glucosa- Fructosa- Arabinosa- Xilosa
Alcoholes Son también productos que tienen sabor dulce. Es fácil demostrarlo: Se prepara una solución al 4% o 32 g/l. con alcohol etílico puro, y otra al 10% (80 g/l). En la primera se observa patentemente un sabor claramente azucarado en comparación con agua, y a la vez no se reconoce el sabor particular del alcohol. En la segunda solución, al 10%, se halla un sabor azucarado muy fuerte junto con una sensación ligeramente cáustica, debido a la reacción de las mucosas, por el alcohol.Alcoholes, provenientes de la fermentación (en g/l.):- Alcohol etílico (80-130)- Glicerol (6-13)- Butilenglicol (0,3-13)- Inositol (0,2-1,5)- Sorbitol (0,1)Esos alcoholes confieren un ligero sabor dulce.
SALADO: Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.
Sustancias con sabor SALADO El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.Al igual que el extracto seco se representa por la evaporación a 100 grados del vino, las sales por las cenizas del vino, resultado de la incineración del extracto.Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:ANIONES (g/l.) CATIONES (mg/l.)- Sulfato (<>
BALANCE FINAL DE LA DESGUSTACION
Este proceso es también llamado equilibrio, armonía. Consiste en globalizar las sensaciones antes apreciadas, expresando el análisis en conjunto.
Para realizar esta fase, se introduce un pequeño sorbo en la boca moviéndolo aun lado y otro de la boca y lengua para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo.
Se dice que un vino esta redondo cuando ninguno de los cuatro sabores básicos está por encima de los demás y que es franco cuando su sabor es a lo que huele, como por ejemplo frutas, vegetales, aromas varietales, madera, especias, etc.
En definitiva, la boca nos informa si un vino es:
- Dulce o seco
- Sedoso o astringente
- Corto o largo
- Redondo o con aristas
- Ligero o con cuerpo
- Amargo
- Ácido
- Equilibrado o puntiagudo
- Plano o vivo
- Pesado o ligero
- Cálido o débil
- Ardiente o sedoso
- Sabroso o soso
- Carnoso
- Tánico
- Ajerezado
- Evolucionado
- Oxidado
- Maderizado
- Aterciopelado
ÁCIDO: se percibe al lado del gusto salado. Si la temperatura del vino es excesivamente baja, las papilas se queman por el frío y la acidez queda enmascarada.Al catar, en una primera prueba, la sensación aumenta rápidamente, pasa por un periodo estable y desaparece.En un segundo intento, el sabor se vuelve mas ácido y la sensación se añade a la precedente. La sensación ácida tiene efectos interesantes, provoca una secreción de saliva abundante y fluida:- Irrita ligeramente las mucosas internas de las mejillas.- Da sensación de frescor, de afrutado y de nervio al vino.No todos los ácidos presentes en el vino provocan una sensación ácida, por ejemplo:- El ácido pícrico tiene gusto amargo.- El ácido salicílico tiene gusto azucarado.- El ácido bórico no tiene gusto.Sustancias con sabor ÁCIDO Comunican al vino frescor y una porte de afrutado y aseguran una larga conservación.Se sabe que el vino tiene principalmente 7 ácidos orgánicos: unos provienen de la uva y otros de la fermentación y acciones bacterianas.Provienen de la uva y presentan un sabor ácido puro:- Tártrico (el más duro, de 2 a 5 g/l.)- Málico (el más verde, de 0 a 5 g/l., es el más ácido) - Cítrico (el más fresco, de 0 a 0,5 g/l.)- Glucónico (hasta 2 g/l., presente en vinos de uvas podridas o pasificadas).
Provienen de la fermentación y de las acciones bacterianas:- Succínico (de 0,5 a 1,5 g/l., tiene un gusto intenso y, a la vez, amargo y salado que provoca salivación. - Láctico (de 1 a 5 g/l., tiene un sabor algo agrio y fuerte).- Acético (de 0,5 a 1 g/l., su sabor es agrio).Hay otros ácidos presentes en pequeñas cantidades como el galacturónico, glucorónico, citramálico, pirúvico, etc.Ésteres: son la resultante de la combinación de ácidos con alcoholes y se forman por reacción química durante el envejecimiento, o por reacción catalizada por un enzima durante la fermentación.Aldehidos: son la resultante de la oxidación de los alcoholes y se producen principalmente debido al envejecimiento (crianza) de los vinos en contacto con el oxígeno.
AMARGO: El sabor amargo se percibe en el fondo de la lengua.En una primera prueba la impresión se produce y se desarrolla rápidamente. Cuando se hace una segunda prueba, los efectos se suman.Sustancias con sabor AMARGO Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de los compuestos fenólicos o polifenoles. Su sensación amarga viene acompañada generalmente de astringencia y es difícil separar estas dos sensaciones.El amargo se percibe mejor en medios poco ácidos.Estas sustancias juegan un papel importantísimo en el color y en su envejecimiento.La riqueza de sabor, superior en los vinos tintos que en los blancos, viene explicada por la presencia de mas polifenoles en los tintos.Estas sustancias influyen en las cualidades nutritivas del vino así por ello en los tintos hay vitamina P que proporciona resistencia de las venas capilares y poder bactericida (colitis).No todos los compuestos fenólicos tienen sabor amargo. Los antocianos, que son un grupo de fenoles, proporcionan el pigmento rojo (la materia colorante). El amargor de los vinos procede de los ácidos-fenoles pero fundamentalmente de los taninos presentes en las pepitas, en los hollejos y en el escobajo de las uvas.Los taninos Los taninos son sustancias astringentes que se encuentran en el hollejo, pepitas y raspón de las uvas. Se extrae mediante maceración de aquellos durante la fermentación o en disolución de una mezcla hidroalcohólica. En los vinos tintos hay de 1 a 3 g/l. y en los blancos unas decenas de mg. Otros taninos proceden de la madera de las barricas de crianza.De una manera totalmente subjetiva, y mientras no se conozcan mejor los sabores de los diferentes taninos en función de su estado se pueden distinguir:Tanino noble Sabroso, evolucionado, procedente de variedades nobles y de las grandes y viejas botellas.Tanino amargo Se encuentra en variedades ordinarias o en vinos de baja acidez.Tanino ácido Acido y "puntiagudo", en los vinos delgados, agresivos.Tanino rugoso Con una franca astringencia, en los vinos jóvenes.Tanino maderizado El que procede de las barricas de buen roble.Tanino vegetal Procedente de uvas verdes.
Reacciones de sensibilidad químicaTambién hay que considerar que la boca está dotada de una gran sensibilidad química que se puede considerar como una respuesta de alarma de las mucosas epiteliales a la agresión de determinadas moléculas. Hay zonas de la boca que no solo perciben sensaciones gustativas sino que también detectan sensaciones táctiles y térmicas. Cuando estas reacciones son muy fuertes pueden llegar a producir dolor, caso del picante o del calor. En casos de vinos muy ácidos hay sensación de hinchazón de las encías.La astringenciaLa astringencia es una sensación que percibimos y reconocemos perfectamente, pero a la vez es muy difícil de definir.En la cata esta sensación debemos tenerla muy clara y no equivocarla, por ello debemos de saber que es lo que notamos.La astringencia da una impresión de sequedad, de aspereza y de rugosidad. Es lo contrario de la suavidad que percibimos cuando pasamos la lengua por el paladar, los dientes o las encías.Parece ser que la causa de la astringencia es que la lengua se hubiera vuelto rasposa y como si los tejidos de la boca se hubieran vuelto prietos.No todos los compuestos fenólicos del vino dan astringencia. Por ejemplo la causada por los taninos depende del grosor de sus moléculas. Hay compuestos fenólicos de bajo peso molecular y sus moléculas son demasiado pequeñas y no producen astringencia. Por otro lado, los taninos con muchos polímeros (condensación por asociación de numerosas moléculas) muy condensados tiene moléculas demasiado grandes para ajustarse a las de las proteínas y tampoco producen astringencia.El máximo de astringencia lo dan los taninos de grosor intermedio.La astringencia de los taninos es paralela a su propiedad de coagular las proteínas. Por ello, los vinos se clarifican con gelatina para suavizarse.La causticidadEl alcohol en pequeña proporción resulta algo azucarado, pero a partir de los 12 grados se empieza a notar esa sensación de vinosidad o de calor, y mas cuando catamos productos con 20 o 25 grados.El picorLa sensación de picor es compleja. El gas, CO2, se siente tactilmente como leves impactos que provocan un cierto picor agradable.Conclusión Hay que contar con el paladar, las mejillas y los labios, que junto con el miembro activo que es la lengua, redondea y conforma las impresiones de:- textura- consistencia- fluidez- viscosidad- untuosidadEn definitiva, la suma de los sabores mas la palpación, da la imagen completa de un vino.
Sustancias sápidas del vino Desde un punto de vista químico, el vino contiene de 20 a 30 gr/l. de sustancias disueltas en una solución hidroalcohólica. Estas sustancias constituyen el extracto seco. Además, tiene cientos de miligramos de sustancias volátiles, que constituyen el aroma. DULCE: Se percibe de forma inmediata con la punta de la lengua (papilas fungiformes) y no hace falta introducir el vino en la boca para percibirlo. La reacción es instantánea.La intensidad del sabor dulce es máxima pasada el primer segundo, disminuyendo luego progresivamente al diluirse en la saliva para desaparecer pasados unos diez segundos.La sensación dulce hace segregar una saliva espesa y viscosa.Sustancias con sabor DULCE Son los azúcares y los alcoholes, que dan al vino:- Ligereza- Suavidad- CuerpoAzúcares Los que provienen de las uvas principalmente son:- Glucosa- Fructosa- Arabinosa- Xilosa
Alcoholes Son también productos que tienen sabor dulce. Es fácil demostrarlo: Se prepara una solución al 4% o 32 g/l. con alcohol etílico puro, y otra al 10% (80 g/l). En la primera se observa patentemente un sabor claramente azucarado en comparación con agua, y a la vez no se reconoce el sabor particular del alcohol. En la segunda solución, al 10%, se halla un sabor azucarado muy fuerte junto con una sensación ligeramente cáustica, debido a la reacción de las mucosas, por el alcohol.Alcoholes, provenientes de la fermentación (en g/l.):- Alcohol etílico (80-130)- Glicerol (6-13)- Butilenglicol (0,3-13)- Inositol (0,2-1,5)- Sorbitol (0,1)Esos alcoholes confieren un ligero sabor dulce.
SALADO: Es percibido en los bordes de ambos lados de la lengua, en la parte exterior. La evolución es rápida hasta alcanzar un periodo estable durante un cierto tiempo. La sensación cae rápidamente por la dilución al renovarse la saliva.El sabor salado provoca una saliva fluida. Aumenta el sabor global del vino y la sensación de frescor. Endurece el sabor del vino si la sensación salada es excesiva.
Sustancias con sabor SALADO El vino contiene de 2 a 4 g/l. de sustancias de sabor salado. Son las sales de los ácidos.Al igual que el extracto seco se representa por la evaporación a 100 grados del vino, las sales por las cenizas del vino, resultado de la incineración del extracto.Los constituyentes principales de los vinos con sabor salado son:ANIONES (g/l.) CATIONES (mg/l.)- Sulfato (<>
BALANCE FINAL DE LA DESGUSTACION
Este proceso es también llamado equilibrio, armonía. Consiste en globalizar las sensaciones antes apreciadas, expresando el análisis en conjunto.
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