jueves, 5 de febrero de 2009

curso de cata de vinos II


CAPITULO II
LA FASE VISUAL.
La vista es, sin duda, el primer sentido implicado en la cata, la vista nos da información rápida de lo que vamos a examinar. Las sensaciones visuales se refieren principalmente a la limpieza, el color, la intensidad, matiz o tonalidad, etc.. El proceso de la fase visual se realiza poniendo la copa al trasluz, se practica desde arriba o bien desde los lados, para ello hay que poseer buena iluminación (Capitulo I), convenientemente sobre fondo blanco iluminado. Para apreciar mejor la calidad del color, se inclina la copa y se podrá apreciar los distintos espesores que se forman. La limpidez de un vino se define como la ausencia de enturbiamiento. Hay que distinguir entre enturbiamiento, palabra que se aplica a la totalidad de las partículas en suspensión , y la turbidez, que es el fenómeno óptico provocado por la presencia de esas partículas, mas concretamente por el efecto de difusión de la luz. No toda turbidez indica deterioro en el vino. Para eliminar esas sustancias se utiliza la técnica de la decantación. Algunos de los adjetivos usados para definirla son: Brillante, Límpido, Transparente, Turbio, Velado, Opaco, Apagado, Deslustrado, Nuboso, Quebrado, Plomizo, Mate, Revuelto, Manchado, Ensuciado. Todos estos factores que nos describen el sentido de la vista, nos da una aproximación del estado de conservación del vino. Por ejemplo, la turbiedad, nos da la presencia de materias sólidas en suspensión, ya sea por un proceso de filtrado insuficiente (poco frecuente en la actualidad) o bien es el resultado del deterioro de la botella. Para observar un vino, primero se debe mirar la superficie, los brillos y reflejos, de este simple análisis nos da un acercamiento que se trata de un vino de buena calidad, en cambio las opacidades nos indican algún tipo de desperfecto en el mismo, observando el brillo del vino, podemos decir de que si es muy brillante y refleja mucha luz, lo podemos calificar como oro, si no ocurriera lo descrito anteriormente, solamente lo llamaremos amarillo.
La limpieza, el vino nace turbio, llevando residuos de tejidos de uvas y elementos extraños resultantes de las reacciones internas de floculación, cristalización y restos de microorganismos. Con el tiempo, y por simple suspensión, los vinos van limpiándose, pero jamás se hacen brillantes del todo. El empleo de procedimientos de clarificación y filtrado es indispensable para quitar las impurezas ligeras.
El color: es una mezcla de colorantes naturales que existen en la uva, esta mezcla da una cierta capacidad de color e intensidad y a una calidad o tono. Los colorantes de la uva son básicamente amarillos y van en la piel y en la pulpa, pero las uvas tintas tienen en la piel un colorante rojo. El rojo se llama antociano y el amarillo tanino, por lo tanto un vino blanco es amarillo por proceder de uvas blancas y tener solo taninos, en cambio un vino rosado o tinto tiene, además de tanino que le da color amarillo, una cantidad baja de rojo para el caso del vino rosado y una fuerte cantidad de color rojo en el caso de los tintos. El examen del color del vino se hace frente a una fuente luminosa, o sobre un fondo blanco bien iluminado. En esta percepción es muy importante la cantidad de vino que se deposita en la copa. Cuando se quieren comparar diferentes colores de vino, se deben presentar en copas idénticas, llenas hasta el mismo nivel, aproximadamente 1/3 de esta, y evitando la iluminación lateral.
La intensidad del color se expresa mediante una serie de calificativos sencillos tales como:Pálido, Intenso, Ligero, Profundo, Claro, Nítido, Débil, Cubierto, Vivo, falto de capa, Fuerte, Fresco, Oscuro, Muerto, Apagado, etc. La intensidad va muy ligada a la brillantez.
El matiz o tonalidad se define de muchísimas maneras, basándose cada catador en patrones de colores o asimilándolos a diversos frutos, cuerpos naturales o productos artificiales.
En vinos blancos se pueden apreciar o definir de las siguientes maneras: Blanco, Amarillo pálido, Amarillo verdoso, Amarillo limón, Amarillo paja, Amarillo dorado, Amarillento, Topacio, Cobrizo, Caoba, Oro, Oro pálido, Oro verde, Oro fino, Oro viejo , Oro rojo, Dorado, Rojizo, Hoja seca, Castaño, Madera, Ámbar, etc.. Dentro de estos matices se puede hablar de ribetes, reflejos o matices como por ejemplo, amarillo con ribetes verdes.En vinos rosados los vinos se presentan entre la gama que va desde los anaranjados, hasta los rojos y los rojos claros, pudiéndose hablar de rosa violeta, rosa franco, bermellón, rosa cereza, rosa frambuesa, rosa carmín, rosa amarillo, rosa anaranjado, rosáceo, rojizo, piel de cebolla, anaranjado, salmón, etc.En vinos tintosEntre los vinos tintos se encuentran casi todos los tonos rojos, pudiéndose considerar la gama más amplia, pues los tonos no definen solo el color del vino, sino los reflejos que el tinto toma dependiendo de su elaboración y crianza. Las palabras mas usadas para definir el color en vinos tintos son: rojo claro, rojo oscuro, rojizo, rojo violeta, rojo cereza, rojo grosella, rojo sangre, rojo ladrillo, rojo anaranjado, rojo amarillento, rojo marrón, carmín, rubí, granate, bermellón, púrpura, violáceo rojo negro, teja, picota, picota madura.
Conclusiones del análisis visual de un vinoLa fase visual nos da a conocer, desde que se sirve un vino, el estado en que se encuentra, dejando entrever su edad y su crianza, los blancos dorados dan signo de oxidación, los rosados cuando son jóvenes presentan unos colores mas vivos, que con el tiempo se suele ir perdiendo su bermellón para pasar a colores piel de cebolla y pardos en etapa oxidativa pronunciada, los tintos jóvenes tienen tonos morados, las crianzas les dan ribetes teja, el brillo y viveza de tono es signo de acidez, la capa da idea de su elaboración, tiempo de permanencia del hollejo, acidez, etc.

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