CAPITULO III
LA FASE OLFATIVA.
En esta fase se procederá al estudio de los aromas de un vino. Quizás la fase mas importante y difícil de la cata. Su análisis nos va a informar sobre la calidad, limpieza, finura, intensidad, persistencia, matiz, crianza, y la vinífera que tiene el vino, corroboramos la visto en la fase visual.
Para realizar esta fase se procede a sujetar la copa por el pie y se le imprime una rotación rápida, exponiendo al contacto con el aire la mayor superficie de liquido y favoreciendo así la liberación de sustancias aromáticas.
La fase olfativa, se divide a su vez en dos fases:
· A copa parada se comprueban los aromas introduciendo la nariz en la copa, descubriendo aromas de vino, joven (frutas, vegetales, etc.), aromas a madera (maduración de barricas), olores primarios provenientes de la variedad de uva y secundarios procedentes de la fermentación.
· Agitando la copa podemos descubrir otros olores que no se perciben a copa parada.
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor.
Examen del aroma En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros mas o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las mas volátiles.
Clasificación de los olores A veces nos sorprende que el catador compare aromas del vino con olores de flores, frutos o sustancias que encontramos en la vida real. La verdad es que el vino tiene componentes que recuerdan a aromas, además el 75% de todas las sensaciones que vulgarmente llamamos gusto, son en realidad mezclas de sabor y aromas. Por otra parte el olfato es mucho mas sensible que el gusto.
Siempre se ha intentado clasificar los olores, y sobre todo los habitualmente encontrados en los vinos.
El Bouquet es la mezcla y armonía de los tres aromas del vino maduro. Los vinos jóvenes no tienen aromas terciarios, por este motivo hay quienes dicen que no tienen bouquet.
A fin de poner en orden el vocabulario a emplear para designar a los aromas, los técnicos han establecido una clasificación en series:
ANIMAL: Corresponden a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.
BALSÁMICA: De bálsamo. Comprende los olores de resina fina.
MADERA: Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.
QUÍMICA: Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.
ÉSTERES: El de los ésteres de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.
ESPECIADA: De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la pimienta, etc.
EMPIREUMÁTICA: Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.FLORAL De flores, tales como la rosa o el jazmín.FRUTAL De frutas, tales como el plátano, la grosella, la fresa, el melón o el melocotón.VEGETAL En este grupo se incluyen los olores de hierbas.
Interferencias y Relaciones de los Aromas
Esquemáticamente el vino estaría compuesto de:- Los elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor.- Los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.Pero estas sensaciones no pueden estar separadas, y mas que mezcladas están enmarañadas.El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se encuentra el equilibrio y la armonía. Se pueden dar ejemplos contrarios:- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.- Un excesivo dulzor hace soso el aroma frutal.- Una excesiva tanicidad de un vino tinto borra el afrutado.- Hay vinos con mucho cuerpo pero con baja intensidad olfativa (debido a un rendimiento abusivo de la viña o a una maduración de la uva en clima demasiado cálido).Es una regla general, si a un excelente plato le falta un poco de sal, se resiente todo el sabor de la preparación.La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromático. Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al olfato de muy diversas maneras.Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado, otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se superponen, ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta.Se pueden definir algunas reglas:- Hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario en una mezcla de ellos se aprecia un nítido olor de buena intensidad.- Otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:- Pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de atención del catador.- A la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vinos quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el mas aromático y el vivo aroma afrutado, va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:- Vinos Jóvenes. Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.- Vinos Antiguos. Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un gran envejecimiento, amargos y astringentes.- Vinos Equilibrados. Mas difíciles de obtener, con un soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que no destaque.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:- La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.- La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo, según la temperatura, según la agitación del vino en la copa.
Vía nasal directa La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.Vía retronasal La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes.
Sustancias olorosasIntensidad y volatilidad Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino.La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.
Sustancias volátiles Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos, y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular.En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.
LA FASE OLFATIVA.
En esta fase se procederá al estudio de los aromas de un vino. Quizás la fase mas importante y difícil de la cata. Su análisis nos va a informar sobre la calidad, limpieza, finura, intensidad, persistencia, matiz, crianza, y la vinífera que tiene el vino, corroboramos la visto en la fase visual.
Para realizar esta fase se procede a sujetar la copa por el pie y se le imprime una rotación rápida, exponiendo al contacto con el aire la mayor superficie de liquido y favoreciendo así la liberación de sustancias aromáticas.
La fase olfativa, se divide a su vez en dos fases:
· A copa parada se comprueban los aromas introduciendo la nariz en la copa, descubriendo aromas de vino, joven (frutas, vegetales, etc.), aromas a madera (maduración de barricas), olores primarios provenientes de la variedad de uva y secundarios procedentes de la fermentación.
· Agitando la copa podemos descubrir otros olores que no se perciben a copa parada.
El olfato es el sentido que reconoce y clasifica los productos volátiles a condición de que sean solubles en la mucosidad olfativa y estén dotados de olor.
Examen del aroma En primer lugar, debemos oler el vino sin mover la copa. El aroma que percibimos es el primario, el que proviene del vidueño y del terruño que marcan el vino.Al agitarlo ligeramente se ponen de manifiesto los aromas secundarios de la fermentación provenientes de las sustancias resultantes en el desdoblamiento de los azúcares, por ejemplo, el ácido succínico que es a la vez salado y amargo, otros muchos son volátiles y olorosos; todos ellos constituyen el aroma secundario y son los responsables de los caracteres aromáticos que tienen en común los distintos vinos, personalizándose por la cantidad de los diversos alcoholes que se originan en base a las especies de levaduras que entran en la fermentación.Algunos aromas secundarios dan al vino caracteres pasajeros mas o menos agradables. Son olores a fermento, a levaduras, a pasta fermentada, trigo, pan, etc. Estos olores son de origen aldehído, que desaparecen o se atenúan durante los primeros meses mediante clarificaciones y sulfitado.Posteriormente apreciamos los aromas terciarios provenientes de la crianza, conservación y envejecimiento. Todo ello es la génesis del bouquet. La formación del bouquet es compleja y el paso de vino joven al bouquet de vino viejo, sea cual fuera su naturaleza, consta de varios fenómenos sucesivos, como son la evaporación del carbónico, ese gas está saturado de vapores de alcohol y sustancias olorosas que son las mas volátiles.
Clasificación de los olores A veces nos sorprende que el catador compare aromas del vino con olores de flores, frutos o sustancias que encontramos en la vida real. La verdad es que el vino tiene componentes que recuerdan a aromas, además el 75% de todas las sensaciones que vulgarmente llamamos gusto, son en realidad mezclas de sabor y aromas. Por otra parte el olfato es mucho mas sensible que el gusto.
Siempre se ha intentado clasificar los olores, y sobre todo los habitualmente encontrados en los vinos.
El Bouquet es la mezcla y armonía de los tres aromas del vino maduro. Los vinos jóvenes no tienen aromas terciarios, por este motivo hay quienes dicen que no tienen bouquet.
A fin de poner en orden el vocabulario a emplear para designar a los aromas, los técnicos han establecido una clasificación en series:
ANIMAL: Corresponden a los olores almizclados de ciertas variedades de cepas y a ciertos olores de carne y caza que se encuentran en ciertos vinos viejos.
BALSÁMICA: De bálsamo. Comprende los olores de resina fina.
MADERA: Olores que provienen de la evolución de los taninos o derivados de las maderas empleadas en la crianza de los vinos.
QUÍMICA: Están representados por los olores de azufre, sulfuroso o de ácido acético.
ÉSTERES: El de los ésteres de etilo o alcoholes superiores y por los ésteres de ácidos grasos, productos todos ellos que provienen de la fermentación alcohólica.
ESPECIADA: De especias, como el clavo, la mostaza, la vainilla, la pimienta, etc.
EMPIREUMÁTICA: Son los olores a quemado, ahumado, o cocido.FLORAL De flores, tales como la rosa o el jazmín.FRUTAL De frutas, tales como el plátano, la grosella, la fresa, el melón o el melocotón.VEGETAL En este grupo se incluyen los olores de hierbas.
Interferencias y Relaciones de los Aromas
Esquemáticamente el vino estaría compuesto de:- Los elementos que estimulan las papilas gustativas y dan el sabor.- Los elementos que estimulan el olfato y proporcionan los aromas.Pero estas sensaciones no pueden estar separadas, y mas que mezcladas están enmarañadas.El sabor realza el olor y el olor realza el sabor. Y es aquí donde se encuentra el equilibrio y la armonía. Se pueden dar ejemplos contrarios:- Un vino blanco con baja acidez apaga el frescor del aroma.- Un excesivo dulzor hace soso el aroma frutal.- Una excesiva tanicidad de un vino tinto borra el afrutado.- Hay vinos con mucho cuerpo pero con baja intensidad olfativa (debido a un rendimiento abusivo de la viña o a una maduración de la uva en clima demasiado cálido).Es una regla general, si a un excelente plato le falta un poco de sal, se resiente todo el sabor de la preparación.La armonía natural de un vino está inscrita en la uva, en el arte de vinificar, y en la crianza o guarda y hace que el vino sea, a la vez y armoniosamente, sabroso y aromático. Pero una mezcla de muchos olores equilibrados puede reaccionar al olfato de muy diversas maneras.Las leyes de las mezclas de olores y de sus interferencias no se pueden definir. Hay aromas en una mezcla que, algunos se notan por separado, otros se superponen, y otros se pierden en el anonimato. ya sea por que se superponen, ya sea porque el umbral del catador es inferior a partir del cual se manifiesta.Se pueden definir algunas reglas:- Hay aromas que por separado no se perciben, cuando están por debajo del umbral de percepción. Por el contrario en una mezcla de ellos se aprecia un nítido olor de buena intensidad.- Otras veces hay un efecto de sinergia: olores que se potencian juntos.En una mezcla de los olores se puede encontrar dos reacciones contrarias:- Pueden ser no miscibles y se reconocen fácilmente, según el centro de atención del catador.- A la inversa, otros olores se enmascaran y se anulan.Cuando se cata un vino el olfato participa en la impresión del sabor. A estas sensaciones se las llama gusto-olfativas. Las sustancias olfativas u olorosas intervienen en las impresiones de sapidez. Si a un vino se le quitase, por medio de un disolvente, sus aromas el vinos quedaría insípido y soso, aunque sus parámetros analíticos fueran perfectos.Con respecto a los distintos métodos de elaboración el vino blanco es el mas aromático y el vivo aroma afrutado, va disminuyendo progresivamente hasta llegar al vino de crianza. El tanino borra el afrutado.Se pueden establecer tres categorías de vinos tintos:- Vinos Jóvenes. Con aromas de su variedad de uva y poco tánicos.- Vinos Antiguos. Marcados por un exceso de compuestos fenólicos, con un gran envejecimiento, amargos y astringentes.- Vinos Equilibrados. Mas difíciles de obtener, con un soporte tánico necesario para la sapidez y para la conservación y que debe de guardar el frescor de su aroma primario. La madera en su punto, bien armonizada, que no destaque.
Hay dos vías posibles de acceso para detectar los aromas:- La vía nasal directa, mediante la inspiración por la nariz.- La vía retronasal, que es la que pasa por la rinofaringe (Parte de la faringe situada sobre el velo del paladar y detrás de las fosas nasales).
Debemos tener en cuenta que los aromas cambian según el tiempo, según la temperatura, según la agitación del vino en la copa.
Vía nasal directa La percepción de aromas depende de los vapores aromáticos que hay en la atmósfera en contacto con la superficie del vino y de la fuerza de inspiración.Vía retronasal La percepción es debida al calentamiento que se produce en el vino. Su reparto por la boca gracias a la movilidad de la lengua y las mejillas acentúan el desprendimiento de aromas. En el momento de tragar, el movimiento de la faringe tiende a crear una ligera sobrepresión interna que rechaza hacia la nariz los vapores que llenan la boca.El sentido olfativo es extremadamente fino. Si se comparan los umbrales olfativos a los gustativos, se ve que la sensibilidad del olfato es 10.000 veces superior a la del gusto.Se conocen varios miles de sustancias que tienen olor y los aromas son mas complejos que los sabores, mientras que los olores son el resultado de un número considerable de sensaciones.El entrenamiento del catador, como el del perfumista, es lo que le hace catalogar varios centenares de olores diferentes.
Sustancias olorosasIntensidad y volatilidad Hay infinidad de sustancias volátiles en un vino, pero estas tienen que estar en el medio idóneo para ser percibidas. Es por ello que dentro de su volatilidad se pueda hablar de la intensidad.En ese binomio (intensidad-volatilidad) se configura la finura que hace las virtudes o defectos de un vino.Cuando el vino es escanciado en una copa, se produce un equilibrio de reparto entre las moléculas volátiles en fase liquida y en fase gaseosa.Puede haber 1.000 veces menos cantidad de sustancias aromáticas en el aire, por encima del vino, que en el vino.La evaporación es fraccionada con el alcohol. En primer lugar se evaporan los olores mas volátiles, los mas etéreos. Después, poco a poco, se van liberando los olores mas pesados, los mas grasos. Cuando la copa se vacía, permanece durante mucho tiempo el olor de las fracciones menos volátiles, por ejemplo, moléculas de ésteres y de madera rancia.
Sustancias volátiles Por medio de un cromatógrafo se han llegado a detectar mas de 500 picos, y unos 60 han sido identificados. Por otro lado, no son solo específicos del vino: también se encuentran en la sidra, la cerveza, el queso, lo que delata que proceden en gran parte de las reacciones comunes en el metabolismo celular.En un vino hay ácidos, sales, azúcares y compuestos fenólicos, dotados cada uno de ellos de un gusto particular. Entre ellos se potencian y a la vez se diluyen. Hay que pensar que están en concentraciones muy diferentes. Entre todos componen el esqueleto del vino. Por otro lado hay sustancias volátiles susceptibles de liberarse mas o menos fácilmente en la copa o en la boca. Pertenecen a las familias químicas de los alcoholes, ácidos volátiles, acetatos y diversas combinaciones.De la misma manera que con las sustancias gustativas, los olores se refuerzan y se diluyen. Pero sin duda, estas sustancias volátiles, aunque sean muy difíciles de reconocer por separado, juegan el papel mas determinante en la tipicidad, son las que dan al vino personalidad.
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