Comencemos por donde todo termina, en la boca. Estamos hablando de degustar un buen vino. Se dice que es la última fase y que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores.
Nuestra lengua, al igual que la suya, clasifica los sabores en cuatro grupos:
1. Dulce: producido generalmente por el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.
2. Ácido: se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres:
2.1. Málico, de sabor vegetal.
2.2. Acético, sabor a vinagre.
2. 3. Sulfuroso, a huevos cocidos.
3. Salado: prácticamente imperceptible en el vino y es el producido por las sales minerales.
4. Amargo: generalmente producido por taninos.
Se hablará de esto en otras notas con su mayor profundidad, pero para los impacientes que inclinan la copa sin ver ni oler el vino le comentamos que esto es primero. Es aconsejable antes de poner el vino en la boca, captar las primeras impresiones del mismo mediante la vista y el olfato.
También se aconseja introducir un sorbo pequeño que nos permita “jugar” con el vino dentro de la boca. De lo contrario, si el sorbo es significativo no podremos percibir las características del vino, ni mucho menos hacer el “cucuruchito”….ya veremos esto de que se trata.
Es delicado sorbo tendremos que llevarlo desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Desplazandolo cuidadosamente y tratando de captar los distintos gustos en los distintos lugares que recorrerá.
El secreto del sorbo
El siguiente paso es mantener el sorbo en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos). Pertenecemos y lideramos un movimiento denominado “no escupan el vino”. No obstante le comentamos que por lo general los enólogos, optan por no tomar el vino y escupirlo, caso contrario su trabajo sería,…demasiado alegre. De la misma manera, cuando se participa de una cata de vinos, observarán un recipiente generalmente descartable en el cuál uno puede dejar el contenido catado y continuar degustando los vinos en forma conciente.
El cucuruchito
Esto puede hacerse en el primer sorbo o bien en uno posterior. Se trata de jugar con el sorbo y aspirar un poco de aire entre los labios. Los labios tienen que estar como si uno fuera a silvar, solo que aquí no silvaremos sino que aspiraremos a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales.Es importante comprobar las diferencias del vino con o sin el “cucuruchito”, podrá apreciar otro tipo de aromas no percibidos.Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales.
Después de tragar y antes de un “ta bueno che”, se debería de reflexionar sobre las principales características, a saber:
• Textura, es esa sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.
• Vinosidad, se entiende la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente cáustico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.
• Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.
• Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.
• Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.
• Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensación de amargor. La sal potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.
fuente:vinoxcorreo.com
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