Maduración y vendimia

Entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. En su transcurso, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, gracias a la fotosíntesis -proceso por el que la planta elabora la sustancia orgánica a partir de la luz-. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva, puesto que actúan como acumuladores de azúcares. Por ese motivo, algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. La uva debe estar bien madura para ser recolectada, aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar, menos acidez-, que dependerá del tipo de vino a conseguir. En septiembre, el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permitirá recoger un fruto que no esté hinchado de agua. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades: se rocían las viñas con sulfato de cobre para evitar hongos microscópicos y prolongar lo más posible el ciclo de la vid.