Txakolí, ese extraño vino vasco

Una uva para tres txakolis distintos
Las denominaciones de origen de Getaria, Vizcaya y Álava aumentan sus producciones con estrategias cada vez más divergentes
FELIX IBARGUTXI

SAN SEBASTIÁN. DV. Mucha gente conoce vinos de diferentes zonas de La Rioja o de Navarra. En cambio, son muchos menos los que conocen los tres txakolis del territorio vasco, el de Getaria, el de Vizcaya y el de Álava. Tres bebidas que tienen en común la variedad de uva con que se elaboran (la hondarribi txuri), pero con matices diferentes y con historias también bastante divergentes.Producción. En lo referente a producciones, Getaria y Vizcaya destacan sobremanera en relación a Álava. En el territorio de la denominación de origen Getariako Txakolina se recolectaron en otoño del año pasado 1.960.000 kilos de uva, de los que salieron luego 1.830.000 botellas. Los viñedos vizcaínos en plena producción son menos extensos, y se consiguió una cosecha de 1.200.000 botellas. Y en los alrededores del valle de Ayala, la zona en la que se cultiva la uva de la denominación de origen Txakoli de Álava, la producción ha solido ser de 300.000 botellas, pero la cosecha del pasado otoño dio sólo para 290.000 botellas, debido a la sequía.Hasta ahora las cuentas han cuadrado. Año tras año se ha vendido toda la producción. Mientras desde Navarra llegan los ecos de la triste noticia de los excedentes y de las grandes cantidades de vino del viejo reino que acabarán en las destilerías, en la Comunidad Autónoma Vasca domina la satisfacción.Más hectáreas. Viendo que hay futuro, estos últimos años las tres denominaciones de origen vascas han aumentado sus respectivos viñedos. Hoy en día en Getaria-Zarautz-Aia hay inscritas 230 hectáreas; en Vizcaya la cifra es similar; y en Álava la extensión es bastante menor: 44 hectáreas. Tanto Vizcaya como Álava ven claramente la conveniencia de expandirse. José Antonio Merino, gerente de la denominación de origen Txakoli de Álava, es claro: «Queremos crecer a razón de 5 hectáreas al año, hasta llegar a un tope de 100, siempre en la zona actual». Anton Txapartegi, secretario de la denominación vizcaína, también ve la conveniencia de ampliar la extensión: «Podríamos llegar a las 350 hectáreas en un plazo de tres años, y luego debería darse un parón en las nuevas plantaciones, hasta ver cómo reacciona el mercado ante el aumento de la producción».Iñaki Txueka, presidente de los txakolineros guipuzcoanos, es más cauto: «Entre las tres denominaciones de txakoli tenemos una producción de 3,5 millones de botellas, y cuando los viñedos más recientes, plantados hace pocos años, entren en producción, en pocos años pasaremos a 5 millones de botellas. De entrada, vamos a tener que conseguir que los clientes actuales consuman más litros y, si no, habrá que conseguir nuevos clientes. Para bien de todos, el consumo está aumentando. Nos reunimos continuamente las tres denominaciones y observo preocupación por el crecimiento de hectáreas de viñedo. Las bodegas piden prudencia».Lo que sí está claro es el aumento espectacular de la producción del txakoli vizcaíno. En diez años se ha multiplicado por cinco o más.En Vizcaya, el pasado 12 de mayo entró en vigor una modificación muy importante: se amplió la zona acogida a la denominación de origen a todo el territorio. Antes, quedaban fuera las Encartaciones y zonas como Munitibar, Zaratamo y Orozko. A partir de ahora se podrá plantar vid en cualquier zona del territorio vizcaíno, siempre que la finca no esté a más de 400 metros de altitud. Se ha tomado esta decisión, con el beneplácito del Gobierno Vasco, con la finalidad de que los profesionales del sector encuentren tierras. Ultimamente había dificultades, debido a la presión urbanística y a los altos precios existentes en los municipios costeros.En Gipuzkoa hay unos vitivinicultores de pueblos del interior del territorio que no están acogidos a ninguna denominación, pero que se hallan en contactos con la Diputación Foral a fin de conseguir una regularización. Estos productores han llegado a plantear una denominación de origen que abarcaría toda Gipuzkoa. Nuevas variedades. Txakoli de Álava es una denominación joven, surgida en 1997. Abarca los viñedos de solamente cinco municipios de la zona de Ayala: Amurrio, Llodio, Artziniega, Respaldiza y Okondo. Las bodegas son sólo tres (dos en Amurrio y una en Llodio), y el año que viene nacerán otras dos. Recientemente, un txakoli de Amurrio, el Xarmant de 2004, quedó segundo en la categoría de txakolis en la afamada guía del norteamericano Robert Parker, por detrás del Txomin Etxaniz. La noticia ilusionó a todos los productores alaveses. Según los datos de la cosecha de 2003, el Xarmant es un vino blanco que tiene un 70% de la variedad autónoma por antonomasia, la hondarribi zuri, y el resto corresponde a variedades de uva francesas: un 20% de gross manseng, un 5% de petit manseng y otro 5% de petit courbu. Están pasando a la historia los tiempos en los que solamente se trabajaba con las tradicionales hondarribi zuri y hondarribi beltza. Los alaveses son los que más han apostado por las variedades distintas. En el nuevo reglamento de Vizcaya, que entrará pronto en vigor, se admite hasta un 20% de variedades foráneas, y se admiten, además de las ya mencionadas en el caso alavés, la riesling (reina de los viñedos alemanes) y otras dos francesas archiconocidas: la sauvignon y la chardonay. Los vizcaínos tienen otra variedad tradicional, además de la hondarribi zuri; se llama munemahatsa.¿Y en Gipuzkoa? «Vizcaya ha trabajado con un cúmulo de variedades. Nosotros nos hemos aferrado a la hondarribi», dice el getariarra Txueka. La normativa guipuzcoana es muy restrictiva y, de cara al futuro, el presidente cree que «habría que poner como tope el 10% de uvas de fuera». Hace cincuenta años, su padre ya plantó cepas de chardonay en Getaria. «Nuestra apuesta es total por la personalidad del txakoli. Las nuevas tecnologías no han cambiado las características del vino. Después de la fermentación los vinos siguen con las lías, de manera que se consigue más carbónico», prosigue.El enólogo Mikel Garaizabal, que es autor de varios libros y una página web didáctica, y trabaja para una bodega vizcaína de txakoli, cree que «hay que seguir trabajando básicamente con la hondarribi zuri. Estoy de acuerdo con la nueva normativa de Vizcaya, que dice que las variedades autónomas deben suponer el 80%. ¿Para qué volcarse en otras variedades? En Australia y en Chile lo van a hacer mejor que nosoros, y más barato. La gente debe pensar que el txakoli vasco es algo diferente y de calidad, y que por lo tanto se debe pagar algo más, como ocurre con el queso Idiazabal. El futuro está en los vinos antiglobalización, diferentes a lo imperante. Quizá debamos mirar a Estados Unidos».El carbónico. Una de las peculiaridades del txakoli guipuzcoano es la burbuja, la txinparta, que se muestra con mayor fuerza cuando se «rompe» el líquido sobre el vaso. En Gipuzkoa existe la costumbre de escanciar el líquido desde cierta altura. En Vizcaya y Álava no ocurre otro tanto. El enólogo Mikel Garaizabal opina que es un hábito a erradicar: «En ningún lugar del mundo se rompe el vino. Huyamos de ese folclorismo, y de tanto carbónico. ¿Qué queremos beber, vino o gaseosa? Acepto el carbónico siempre que sea natural y con la finalidad de contrarrestar la acidez. En Vizcaya tenemos vinos con bastante menos carbónico y más cuerpo en boca. A mí me parece que pedir 'un txakoli', sin más, sin decir una marca, es otra señal de folklorismo. Estamos atrasados. Hace ya varias décadas que la gente pide marcas concretas de vino de Rioja».Cuando se le comenta a Iñaki Txueka la opinión de Garaizabal, responde así: «Yo creo que el txakoli no se debe romper como la sidra, desde lo alto, pero sí soy partidario de verterlo desde un poco de distancia. Así sale un vino más aromático. Además, los vinos tienen sus ritos».Los mercados. Curiosamente, según los datos ofrecidos por Merino, únicamente el 40% de la producción es consumida en Álava (en el valle de Ayala y en Vitoria); el 60% restante va a parar Cataluña, Valencia y Andalucía, y en Iparralde también ha conseguido cierta cota de mercado.Getariako Txakolina vende el 85% en el mismo País Vasco, y principalmente en Gipuzkoa. Otro 10-13% va a parar al mercado español, y el resto a mercados mucho más lejanos. En 2005 se han exportado 35.500 litros a Estados Unidos.Anton Txapartegi, secretario de la denominación de origen Bizkaiko Txakolina, habla así de sus vecinos guipuzcoanos: «Es muy difícil para el txakoli vizcaíno entrar en Gipuzkoa. Por un lado, por chauvinismo. Y también porque al guipuzcoano le gusta el txakoli con carbónico, y en cambio nuestro txakoli se va pareciendo más a un vino gallego, por ejemplo. Antes, hace una docena de años, el txakoli de prestigio era el de Getaria. Ahora, en Vizcaya, el nuestro ya tiene un prestigio equivalente». En Vizcaya, tradicionalmente se han producido también txakolis rosados y tintos. El rosado suele tener una cota del 10% del mercado interior vizcaino, pero va en retroceso; «y el tinto, que ha tenido una cota del 5%, en cambio se ha mantenido», dice Txapartegi. Diferencias. Hay una gran diferencia en la estructura de las tres denominaciones. Getariako Txakolina, la denominación más antigua (es de 1989) tiene pocas bodegas: un total de 17, de ellas 1 en Aia, 10 en Getaria y 6 en Zarautz. En cambio, en Vizcaya, las bodegas son alrededor de 80, y ante esa situación la Diputación ha ofrecido ayudas para la fusión de empresas. Además, se ha empezado a aplicar con rigor la nornativa sanitaria, de manera que algunas explotaciones no profesionales han tenido que cerrar.En Vizcaya, con una denominación de origen surgida en 1994, la mayor bodega es Itxasmendi, situada en Gernika-Lumo. Tiene una producción de 116.000 litros.En Gipuzkoa, las dos bodegas de la familia Txueka alcanzan entre ambas, cuando la vendimia es satisfactoria, cerca de 300.000 litros.En Álava, hoy en día hay tres bodegas (dos en Amurrio y una en Llodio), y en el próximo año se constituirán otras dos (en Okondo y Amurrio). Esta denominación de origen se aprobó por el Gobierno Vasco en 2001.
fuente: diario vasco