conservación por alta presión hidrostática

La aplicación de alta presión hidrostática (APH) puede ser utilizada para reducir la agresividad de otros factores que se utilizan tradicionalmente a modo de procesos de conservación de alimentos, como el tratamiento térmico o para reducir el uso de conservantes químicos. Combinar altas presiones con un tratamiento térmico suave presenta un potencial enorme. También se ha comprobado que el efecto antimicrobiano de las altas presiones se puede incrementar con calor, un pH bajo, dióxido de carbono, ácidos orgánicos, ultrasonidos, radiaciones ionizantes y bacteriocinas.

En Cataluña, únicamente se encuentra en funcionamiento una planta industrial que, de hecho, es la primera que existe en todo el Estado español. Todo apunta a que el uso de productos químicos o el tratamiento térmico tradicional se puede reducir o sustituir en determinados casos. Se trata de un método no térmico muy prometedor. Además, no sólo puede emplearse para conservar alimentos, sino también para mejorar sus propiedades reológicas y funcionales. Un aspecto importante de la aplicación de esta tecnología en la industria alimentaria es la inactivación de enzimas, mientras que nutrientes y aromas quedan retenidos en el alimento. Esto hace que los productos tratados por alta presión mantengan un aroma y una textura propios de un producto fresco. La dificultad técnica en la fabricación de cámaras de alta presión que realmente puedan tolerar presiones muy elevadas es un factor que limita la comercialización de la tecnología de alta presión.