Crioconcentración

Palabra muy de moda hoy en dia en el mundo del vino, que se utiliza para conseguir una mayor concentración en los mostos, actualmente se estan intentando copiar los famosos vinos de hielo con esta técnica.

La crioconcentración (concentración de alimentos líquidos mediante congelación) implica una reducción de la temperatura del producto de forma controlada con el objetivo de conseguir una congelación parcial hasta obtener una mezcla de cristales de hielo en un fluido concentrado. Estos cristales de hielo, si se han formado en condiciones apropiadas, son muy puros, es decir, contienen muy poco producto incorporado. La separación de estos cristales puros de hielo, ya sea por centrifugación o por alguna otra técnica, lleva a conseguir un producto cada vez más concentrado.Por lo que respecta a la concentración por congelación, que es aplicable a muchos alimentos, ya se utiliza comercialmente para concentrar zumo de naranja, vinagre, cerveza y vinos; también se ha utilizado para la concentración de extracto de café y té, jarabes de azúcar o productos lácteos, como la leche o el suero. La crioconcentración permite obtener mejores resultados en la concentración de bebidas alcohólicas. Se trata, por tanto, de una tecnología emergente que tiene como principales ventajas las bajas temperaturas del proceso y la ausencia de la interfase líquido-vapor en la separación. Esta separación a baja temperatura permite, incluso más que en la tecnología de membranas, la concentración de alimentos térmicamente sensibles, sin que se produzca pérdida alguna de calidad, aromas o componentes volátiles, como sucedía en la evaporación. Sin embargo, todavía queda mucho por hacer para poder obtener equipos que resulten totalmente viables desde el punto de vista industrial.